CANDELEDA Y EL PIMENTÓN DE LA VERA

El proceso de producción del pimentón en la Comarca Española de La Vera, es una de las pocas actividades en las que aún se emplean los molinos hidráulicos tradicionales, además en algunos casos, en su estado mas "puro" es decir sin la ayuda de ningún elemento mecánico posterior a este siglo.

La comarca de la Vera (1) ha sido entendida tradicionalmente como el territorio comprendido a lo largo del río Tietar entre Plasencia y la provincia de Ávila, siendo su anchura la ocupada entre la Sierra de Gredos y el citado Tietar. En dicha comarca, según Pascual Madoz (2), podemos establecer una cantidad cercana a los 100 molinos que total o parcialmente se ocupaban de la molienda del pimiento.

El pimentón ha sido hasta la posguerra el medio de vida de prácticamente toda la población de Candeleda y de la Vera en general. Como ejemplo de lo que suponía para los pueblos tan solo diremos que en los libros de actas del ayuntamiento de Candeleda hasta los años 40 se empleaba invariablemente la frase "principal riqueza de este pueblo" cada vez que de hacía mención al pimentón.

El Pimiento
Historia del pimentón de Candeleda

Existe una gran oscuridad respecto al pasado del pimentón, puesto que no hemos conseguido encontrar ningún documento que confirme su producción anterior a 1751, año en que se realizó en Candeleda el Catastro de Ensenada , gracias al cual sabemos que este producto ya era entonces la principal producción, puesto que existían para la molturación del pimiento 9 juegos de piedras en 7 molinos (de un total de 12 juegos en 8 molinos).

Un siglo exacto mas tarde, podemos saber gracias a Madoz , que la cantidad de pimiento había aumentado significativamente al igual que los juegos de piedras para su molienda, puesto que nos da la importante cantidad de 58 juegos de muelas, de los cuales es de suponer que se dedicasen en su práctica totalidad al pimentón.

El cultivo del pimiento continuó en su régimen de monocultivo hasta pasada la guerra civil de 1936, en que se sustituyó en su mayor parte por el tabaco.

Actualmente parece ser que esta aumentando la superficie cultivada, siendo por ahora el segundo en importancia de Candeleda, que con unos 200.000 Kg. aún se encuentra a gran distancia de los 600.000 del siglo pasado, según Madoz.

La decadencia del cultivo del pimiento ha sido pareja al olvido en que ha ido cayendo el otrora famoso Pimentón de la Vera por una serie de circunstancias entre la destacaremos la ausencia de empresas de cierta envergadura que pudiesen mantener una presencia estable en el mercado.

El pimentón tradicional de la zona se diferencia del resto de pimentones por el olor y sabor que le otorga el secado del pimiento mediante el humo y también por la utilización en la comarca de unas variedades de pimiento específicas.

Este proceso tradicional de obtención del pimentón, es tan especializado que ha permitido sobrevivir a una industria tradicional hasta una época tan poco propicia como en la que nos encontramos, viéndose desgraciadamente comprometida su continuidad a no ser que la Denominación de Origen auspiciada por la Junta de Extremadura logre lo que por ahora parece una utopía, puesto que este es un proceso artesanal de fabricación, que como iremos viendo es largo y costoso, no siendo recompensado el trabajo y esfuerzo realizado para su obtención con los precios obtenidos.

Para exponer mejor nuestras afirmaciones, haremos un breve repaso de la rentabilidad económica del pimiento, para lo cual hemos de tener en cuenta que dos Hectáreas de pimiento generan una cantidad enorme de horas de trabajo y por lo general es una superficie excesiva para una gran parte de los agricultores, pero aún así contaremos con dos Hectáreas trabajadas tan solo por la familia, sin pagar ningún jornal; considerando el máximo rendimiento "en fresco" de 3000 Kg./Ha, tendremos un total de 6000 Kg. que para su secado necesitan al menos 200 Kg. de madera de encina o roble.

Posteriormente se debe secar durante una media de dos semanas y al final obtendrán un total de 860 Kg. de pimiento seco, que pagándose a una cifra récord, como la de la campaña de 1991 en que se pagó a 475 Ptas./Kg. nos dan un total de 408.500 Ptas.. que serían las obtenidas por esa familia después de trabajar desde febrero hasta noviembre empleando tal cantidad de horas que a cualquier funcionario o trabajador de la industria harían llevarse las manos a la cabeza.

Por lo tanto se comprende que con estos rendimientos tercermundistas, que en definitiva son además ficticios puesto que habría que descontar como mínimo unas 50.000 Ptas. por los gastos de transporte, fitosantarios y madera, el cultivo de pimiento para pimentón no es ninguna bicoca para sus productores y por lo tanto es fácil de advertir que si se continúa con el mismo es sencillamente porque no existe otra alternativa.

Los Sequeros de Pimiento

Los sequeros son construcciones rurales de planta rectangular en prácticamente todos los casos, con unas dimensiones muy variables, pero que suelen ser interiormente de unos 3 a 4 metros de ancho y una longitud que puede oscilar entre los 8 y 12 metros, siendo tradicionalmente una construcción de cantos rodados unidos con barro cuyos diámetros van de 20 a 30 cm, contando con un espesor de muros superior al metro, revocados interiormente con argamasa arcillosa.

Su altura total interior es de aproximadamente 5 m (hasta la cumbrera) la cubierta suele ser a dos aguas y están constituidas por cumbrera y costillas de troncos de roble, con unas tablas de la misma madera, que en algunos casos aún puede apreciarse su corte con hacha para hacerlas mas resistentes al fuego. Sobre estas tablas se asientan las tejas.

Un rasgo muy peculiar de los sequeros es el estar divididos en dos plantas por medio de un suelo de varas de sauce o fresno entrelazadas de aproximadamente 1 cm de diámetro llamado "zarzo", que como veremos a continuación resulta imprescindible para la obtención del pimentón tradicional. Sobre este piso trenzado se realizan algunos huecos con tapa que sirven para que una vez seco el pimiento sea bajado al piso inferior para las operaciones llamadas pisado y espezonado de que hablamos anteriormente. Para ello anteriormente se barre y limpia el propiamente llamado suelo del sequero, que está realizado con baldosas cuadradas de barro cocido de unos 15 a 20 Cm de lado.

Los sequeros solían ser construcciones exentas (aisladas), de un solo edificio o adosados por parejas, aunque también es corriente encontrar juntos tres o más.

El pimiento una vez cortado se extiende sobre este curioso piso vegetal intermedio y posteriormente para su secado total se realizan pequeñas hogueras en el suelo de la planta baja con gruesos troncos de encina principalmente, aunque también se emplea el roble. La razón de la utilización de este tipo de combustible es en primer lugar por las características organolépticas que transfiere el humo de los mismos y en segundo lugar por el motivo de que los troncos gruesos se consumen muy lentamente y desprenden mejor olor sin llama, condición indispensable si pensamos que tienen encima un "techo" de finas varillas altamente combustibles y una cubierta de madera.

Estas hogueras en numero variable dependiendo del tamaño del sequero, suelen ser de cinco a siete las cuales se mantienen permanentemente encendidas durante aproximadamente 10 a 20 días, (dependiendo de la climatología) durante los cuales hay que voltear el pimiento diariamente, motivo por el cual las personas que estaban a cargo del proceso solían dormir en su interior al ser el único lugar cubierto.

Ello era debido a la necesidad de cuidar del fuego y a la abundante lluvia que caracteriza el otoño candeledano, junto con las frías noches de Octubre y Noviembre, puesto que los sequeros suelen estar en las explotaciones y en una época en que tan solo podían desplazarse andando o sobre animales, no era factible realizar 5 o 6 viajes de varios Kilómetros al día para aproximar los troncos entre sí y controlar el fuego.

El "tiro" del fuego y el humo producido se regulan mediante una pequeña ventana situada en el piso inferior sobre la pared opuesta a la puerta, llamada "culata" y por dos o mas huecos laterales con el fin de que el humo y el fuego de las hogueras se reparta uniformemente por el sequero independientemente de la fuerza o dirección del viento.

La pregunta que quizá se halla formulado el lector surge al pensar como puede una persona dormir en un lugar en que hay una hoguera cada 4 m2. pues bien, lo consiguen respirando por un agujero de unos 15 Cm de diámetro, realizado en la parte inferior de las puertas de los sequeros llamadas "gateras", por la finalidad que cumplen en otras fechas, que no es otra que la de permitir el acceso de gatos, para que estos puedan comer los ratones que suelen habitarlos durante los meses en que se encuentran vacíos.

Cuenta Madoz que en su época existían en el término municipal de Candeleda unos 1.000 sequeros, cifra que contrasta con los 20 o 30 que aparecen en el Catastro de Ensenada un siglo antes. A falta de otros datos más fiables, daremos por buena la cifra de Madoz, puesto que si bien algunos pocos han desaparecido, también se han construido otros nuevos, estos sequeros son también conocidos como colgaderos de tabaco y ya no tienen la arquitectura tradicional, ni la misión de "secar en ellos el pimiento y las castañas y servir de domicilio mucha parte del año a sus dueños", como también nos contaba Madoz, puesto que los castaños prácticamente desaparecieron en la segunda mitad del siglo XIX y por lo general actualmente tan solo se encuentran en las cotas mas altas. Los sequeros dejaron de utilizarse como vivienda estival a partir de la popularización de las bicicletas primero y las motocicletas y automóviles posteriormente.

Hasta entonces era muy frecuente el que muchas familias se trasladasen con animales y algunos enseres a las explotaciones al llegar la primavera y regresaran después de secar el pimiento sobre el mes de Noviembre, viviendo mientras tanto en estos edificios sin agua, luz eléctrica y ventanas, en unas condiciones que ahora resultan difíciles de imaginar. Durante este tiempo huelga decir que los niños no acudían a la escuela y por este motivo un gran número de ancianos son analfabetos.

Es algo absolutamente recomendable realizar una visita a estos pueblos entre mediados de octubre y noviembre para comprobar la sensación que produce el olor a humo de encina que se respira en estos pueblos durante la época del secado o lo curioso que resulta el ver escapar el humo por entre las tejas de los sequeros, pero sobre todo para observar la plasticidad del contraste ente la negrura de las paredes interiores a causa del humo, con el rojo vivísimo de los pimientos puestos a secar. Es lamentable advertir que debido a la falta de protección a unos edificios tan típicos de la Vera o de Candeleda, como son hórreos en Galicia, los sequeros van poco a poco desapareciendo sin que nadie haga nada por evitarlo.

El pimiento Rojo y el Pimentón

La materia prima para la obtención del pimentón son los pimientos de variedades tales como Cerasiforme o Longun que responden a los nombres autóctonos de: Lerén, cornicabreño, agriduz y bellotero, caracterizados por ser largos, delgados y de un fuerte color rojo.

Una vez que están los pimientos secos, se procede a bajarlos a la planta baja del sequero y realizar la operación denominada en la zona "espezonar", que consiste en la separación de los pedúnculos verdes de los pimientos y con el algunas semillas, al objeto de mejorar la textura y coloración del mismo. También habitualmente y cada vez con mayor frecuencia suele realizarse esta operación mediante máquinas en el molino, en cuyo caso no se realizan las operaciones que describimos a continuación.

Si el pimiento ha sido "espezonado" a mano, estos son vueltos a colocar en la planta superior del sequero o "zarzo", en el que vuelve a calentar y ahumar durante unas 5 horas para desprender la posible humedad retenida durante el "espezonado" y preparar el pimiento para la siguiente operación, conocida como "pisado". El pisado podemos considerarlo como una pequeña fiesta parecida a la matanza del cerdo, en que se reúnen familiares y amigos al anochecer para pisar y golpear los pimientos con palas de madera para trocearlos. Esta es una operación bastante penosa, puesto que el polvo desprendido irrita los ojos y vías respiratorias produciendo un fuerte cosquilleo y picor, que es superado generalmente mediante la ayuda del típico "vino de pitarra" que es el nombre dado al vino artesanal que se produce en la zona. Es tradicional esos días preparar la cena en el mismo sequero, en la que no suele faltar el magro, como no con pimientos fritos.

Por último tenemos la operación denominada "encañar" en que el pimiento es introducido a presión en los sacos para de ese modo facilitar su rápido transporte al molino para su transformación en pimentón, puesto que debido a su higroscopicidad la molienda debe realizarse inmediatamente. Esta época como hemos visto anteriormente, se realiza a partir de mediados de Octubre, hasta finales de Noviembre.

La molienda del pimentón

La molienda se divide en tres o cuatro fases llamadas:

El pimentón obtenido se clasifica en tres variedades diferentes, llamadas: PICANTE, OCAL O AGRIDULCE Y DULCE. Siendo el ocal o agridulce el típico pimentón de la Vera y el de mayor calidad. El pimentón dulce no es propiamente el de la Comarca al ser su materia prima los "pimientos de bola" (cápsicum anuun).

Hay que mencionar en este momento el procedimiento de comprobación de la calidad del pimentón, lo cual se realiza mediante una especie de paleta de pintor en la que se hacen uno o varios pequeños montones de pimentón y a continuación se aplastan mediante un pedazo de caña que está atada con un cordel a dicha tabla, con esta operación se forma una "U" en el pimentón, sobre la cual los expertos pueden dictaminar la calidad del mismo en función a su textura, coloración y brillo.

En la época de la molienda del pimentón, los molinos trabajaban sin descanso día y noche, puesto que no se podía dejar mucho tiempo en los sacos, ya que el pimiento seco absorbe humedad. Por ello era y aún hoy en menor medida aún podemos apreciar el enorme trasiego de madera, pimiento fresco, pimiento seco o "en casca" que produce a partir de mediados de octubre.

Un factor muy importante en este proceso son los molineros, personas que deben conocer bien el oficio y perfectamente el pimiento, debido a que un error en la carga o el alivio puede representar muchas horas perdidas, ya que si el pimiento no está lo suficientemente seco (tanto por falta de tiempo en el sequero, como por haber absorbido humedad durante el transporte o almacenaje) o bien el molinero no calcula con exactitud el caudal de pimiento entero, tronzado o retronzado en su caso, se corre el riesgo de que se forme lo que el argot molinero se denomina "cinta", masa pastosa que se forma entre las piedras y las pega entre sí a la vez que desprende un fuerte olor a quemado y cuya limpieza obliga a introducir entre las piedras una vara de un par de centímetros de diámetro de una madera fibrosa como la de sauce o alméz, llamada "verga", lo cual provoca una gran vibración que a veces desprende dicha "cinta", de lo contrario el molinero se verá obligado a levantar las muelas y picarlas de nuevo para desprenderla.

Desgraciadamente este es un oficio en extinción puesto que existen muy pocos molineros de pimentón vivos y aún menos en activo, por lo que no se prevee que tan curiosa actividad pueda seguirse realizando dentro de muy pocos años.

Hasta algo después de la posguerra, se molía el pimiento a maquila, que en Candeleda era denominado "moler a cuezo", llamando maquila a la carga que se llevaba a moler, quedándose el molinero con una Libra de pimentón por cada Arroba molida, o dos celemines por costal, pero a partir de entonces se ha cobrado por Kg. molido, desde las dos pesetas hasta las 70 u 80 de los últimos años.

El pimentón de Candeleda era y aún es vendido tanto por los molineros como por los cultivadores, puesto que algunos se quedan con su pimentón para venderlo personalmente.

Anteriormente esto se realizaba al llegar el mes de Octubre, a partir del cual aparecían los llamados "serranillos", probablemente por la población de Serranillos de la que procedían, pero que después se aplicaba por extensión a todo forastero que acudía a comprar pimentón. Estos llegaban con caballos y mulas cargados con patatas que vendían o cambiaban por pimientos frescos o pimentón, siendo estos los principales compradores de la producción pimentonera de Candeleda hasta los años 50.

Un detalle que no queremos dejar pasar es el de lo penoso que puede resultar la molienda (al menos para los que no estamos acostumbrados), puesto que el polvo mas fino del pimentón es despedido por las mas pequeñas fisuras y juntas del guardapolvo, por lo tanto al rato de comenzar a moler el aire está igual que durante el pisado, es decir lleno de un polvillo irritante para los ojos y vías respiratorias que produce un irresistible picor en los mismos, picor que aumenta hasta unos límites supongo que de auténtica tortura en el caso de moler pimientos picantes, por ello estaban regulados por la normativa de "Industrias molestas, insalubres o peligrosas".

La producción del Pimentón es un espectáculo por si mismo, puesto que comenzando por el pimiento en los campos, los sequeros humeando entre las tejas con su olor a humo de encina por todos los rincones y la molienda en molinos tradicionales, hace que este sea un proceso que merecería la pena ser divulgado e incluso organizar viajes expresamente para ello, puesto que si a esto le unimos el incomparable espectáculo de ver un rodezno girando dentro de su cárcavo la experiencia es aún mas interesante, puesto que en primer lugar es realmente difícil cuando no imposible a estas alturas poder observar el funcionamiento de cualquier molino, pero aún más de los accionados mediante rodezno, de los que resulta impresionante contemplar como algo tan pesado, "rústico" y primitivo puede alcanzar semejante velocidad de giro. Tampoco podemos dejar de reseñar la plástica del mismo, puesto que el agua a presión procedente del saetín o canalillo es despedida en forma de abanico al chocar con los álabes del rodezno.

Las piedras típicas de los molinos de la Vera, son las de granito, que en la antigüedad se obtenían a partir de piedras de la zona, pero durante este Siglo eran traídas prácticamente en su totalidad desde el pueblo toledano de Valdeverdeja, situado junto al Puente del Arzobispo y que curiosamente al igual que Candeleda perteneció desde los siglo XVI al XIX al estado de Miranda. La piedra de Valdeverdeja era la que tenía el granito de mayor calidad de la zona, conocido con el nombre de "ojo de perdiz", aunque también se fabricaban otras llamadas de "diente de caballo", que eran mas bastas y al parecer mejores para la harina, pero se desgastaban rápidamente al moler pimiento.

Dichas piedras graníticas se mantienen en la mayoría de los molinos estudiados, aunque con una variante importante, como es la utilización de argamasa abrasiva para cubrirlas que comenzó a implantarse a partir de los años 30 y se generalizó totalmente en los molinos a partir de los años 60 aproximadamente. También hemos observado en algún molino piedras "francesas" con recubrimiento de "esmeril", que es como se denominan por la zona.

El dibujo de los arroyos de las muelas es diferente según se trate de piedras de "esmeril" o graníticas, pero en ambas al igual que las muelas para harina, dichos arroyos están divididos en tres partes, que en este caso son llamadas: "tragantes", "cortantes" y "afinantes". Al igual que las muelas harineras, las de pimentón no tienen sus superficies totalmente paralelas, sino que son ligeramente convergentes desde el centro hacia su periferia, esto es debido en primer lugar a la necesidad de no triturar excesivamente el pimiento nada mas caer en las mismas, puesto que en ese caso se quemaría antes de llegar a salir y en segundo lugar porque la carga en el centro de la piedra haría que disminuyese la presión en los extremos y por lo tanto el molido no se realizaría correctamente.

Las muelas "terreras" o graníticas presentan un picado cuyo dibujo se corresponde mas o menos al de las muelas modernas para cereales. Las muelas de "esmeril" las encontramos con arroyos rectos y curvos, suponemos que "cada maestrillo......".

Un detalle curioso a destacar es que al picar las piedras para el pimentón no podía utilizarse el "almazarrón" debido a que su coloración rojiza no se diferenciaba de la de las piedras, puesto que por efecto de la molienda el granito acababa tiñéndose con el pimentón, motivo por el cual se utilizaba para este trabajo el carbón vegetal.

El tamaño de las muelas observadas es de aproximadamente 130 Cm de diámetro, aunque las hay de un metro y de hasta 144 Cm, siendo el grueso de 15 o 20 Cm. en las volanderas poco usadas y de hasta cerca de 40 en las soleras.

Las muelas de "esmeril" se obtenían tras aplicar a una muela de cualquier tipo una argamasa obtenida tras mezclar una serie de productos con agua, al igual que un mortero de cemento.

La velocidad de giro de las piedras de moler pimentón es, según los molineros, la misma que para la molienda de la harina, aunque esa velocidad no se corresponde las que hemos tenido ocasión de observar en los molinos en funcionamiento , con un resultado por encima de las 130 r.p.m. (3).

Esta velocidad es algo mayor de lo estipulado por varios autores (4) y también por encima de la observada por nosotros en Aragón con las piedras "Francesas", que es sensiblemente inferior (100 r.p.m para las de 140 Cm de diámetro y 118 para las de 130). En estos molinos los había que molían a derechas o izquierdas, (dextrógiros o levógiros) en los cuales lógicamente habían de picarse las piedras en función del sentido de giro de las mismas.

La llegada del esmeril supuso un gran cambio para los molineros, puesto que la frecuencia entre desmontajes de las piedras para su picado, se alargó considerablemente, pasando a picarse cada 15 o 20 días, en lugar de días alternos, como sucedía con las piedras "terreras", suponiendo incluso en el caso varios molinos la paralización de uno de los juegos, al ser el rendimiento del "empastado" al menos tan grande como dos "terreras".

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(1) La Vera cacereña posee una extensión de 838 Km2 a repartir entre 18 localidades, por lo tanto Candeleda tiene una superficie equivalente a 1/4 de la de la Vera, con una población aproximada igualmente de 1/4, puesto que con los datos del censo de 1985 podemos ver que estos 18 pueblos tienen algo mas de 30.000 habitantes.
(2) Pascual Madoz. "Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus Provincias de Ultramar (1845?1850)".
(3) La velocidad fue tomada con un reloj de pulsera en función del sonido producido, motivo por el cual no podemos asegurar su precisión.
(4) Ignacio González Tascón en su obra "Fábricas hidráulicas Españolas" expone los datos de José Mariano Vallejo tomados de su "Tratado sobre el movimiento y aplicaciones de las aguas", en que recomienda velocidades de 97 r.p.m para las muelas de 130 Cm de diámetro, asimismo Zapata en su informe sobre la industria fabril de 1900, informa que las muelas de 130 de diámetro giran a 120 r.p.m.
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